全聚德月饼制作工艺

月饼，作为中华传统美食，承载着团圆与美好的寓意。而全聚德的月饼，更是以其独特的风味和精湛的制作工艺闻名遐迩。全聚德将百年的餐饮文化底蕴融入到月饼制作中，从原料的挑选到成品的出炉，每一个环节都精心把控，力求为消费者带来极致的味觉体验。接下来，就让我们一同深入探究全聚德月饼背后那令人赞叹的制作工艺。

原料精选

1. 优质面粉：全聚德制作月饼的面粉，均选用颗粒饱满、质地纯净的小麦研磨而成。这种面粉蛋白质含量适中，能够使饼皮具有良好的韧性和延展性。例如，在制作广式月饼的饼皮时，使用这种优质面粉，能让饼皮烤出后色泽金黄，口感酥脆。

2. 新鲜馅料：馅料是月饼的灵魂，全聚德在馅料的选择上极为严格。对于豆沙馅，选用颗粒饱满、无虫蛀的红豆，经过浸泡、蒸煮、去皮、炒制等多道工序，去除豆腥味，保留红豆的香甜。而莲蓉馅则采用优质莲子，经过精细加工，口感细腻，甜而不腻。

3. 特色调料：为了提升月饼的风味，全聚德还会使用一些特色调料。比如在制作五仁月饼时，会加入适量的玫瑰酱、桂花酱等，增添独特的花香气息，让月饼的味道更加丰富。

饼皮调制

饼皮的调制是全聚德月饼制作的关键环节之一。以广式月饼为例，饼皮通常由转化糖浆、枧水、油和面粉调制而成。首先，将转化糖浆和枧水混合均匀，让枧水充分中和糖浆的酸性，这一步能使饼皮在烘焙过程中更好地上色。接着加入食用油，搅拌至完全融合，使饼皮具有滋润的口感。最后加入面粉，采用折叠的方式搅拌成面团，避免过度搅拌导致面团起筋。调制好的面团需要静置一段时间，让面团更加柔软，便于后续操作。

馅料制作

全聚德的馅料制作工艺十分考究。以蛋黄酥为例，蛋黄是馅料的重要组成部分。蛋黄需要经过严格筛选，选择大小均匀、色泽金黄的咸蛋黄。将咸蛋黄放入烤箱中烤至出油，去除多余的盐分和腥味。然后将豆沙馅和烤好的蛋黄包裹在一起，搓成均匀的馅料球。在制作过程中，豆沙馅的软硬程度也需要严格控制，太硬会影响口感，太软则不易成型。

成型烘焙

1. 成型：将调制好的饼皮和馅料按照一定比例分割，包制时手法要轻柔，避免馅料露出。对于有花纹的月饼，会使用特制的模具进行压模，使月饼表面的花纹清晰美观。

2. 烘焙：烘焙是决定月饼品质的最后一道工序。全聚德采用先进的烘焙设备，根据不同种类的月饼调整烘焙温度和时间。例如，广式月饼在烘焙前会在表面刷上一层蛋液，使月饼烤出后色泽诱人。烘焙过程中，要密切关注月饼的颜色和状态，适时调整温度，确保月饼烤至表面金黄，内部熟透。

全聚德月饼的制作工艺融合了传统与现代的智慧，从原料的精选到每一个制作环节的严格把控，都体现了全聚德对品质的执着追求。无论是饼皮的酥脆、馅料的香甜，还是独特的风味，都让人品尝到全聚德月饼的独特魅力。每一块全聚德月饼都蕴含着丰富的文化内涵和精湛的技艺，成为消费者在中秋佳节表达团圆和祝福的佳品。